Przemysł mleczarski
Jak wygląda produkcja mleka spożywczego?
Otóż jest ona bardzo skomplikowana. W końcu jej efektem ma być mleko niepozbawione wartości odżywczych, ale oczyszczone i zdolne zachować swoją jakość przez czas dłuższy niż mleko świeże.
Mleko to główny składnik diety dzieci i dorosłych, dlatego jego produkcja musi być staranna. Mleko”prosto od krowy” otrzymywane jest przy dużych staraniach o jego czystość. Mimo to nie jest do końca bezpieczne dla człowieka, ponieważ może być zakażone różnymi drobnoustrojami chorobotwórczymi, które mogą zaszkodzić organizmowi ludzkiemu. W celu wyeliminowania takiej ewentualności mleko jest poddawane zabiegom przetwórczym.
Przetwórstwo mleka spożywczego odbywa się w zakładach mleczarskich. Mleko spożywcze występuje w dwóch wariantach: mleko spasteryzowane i mleko sterylizowane.
Proces produkcji tego pierwszego, czyli spasteryzowanego przebiega w siedmiu etapach:
- Pierwszy to odbiór surowca i wstępne magazynowanie.
- Drugi jest oczyszczeniem mleka za pomocą wirówek czyszczących lub odtłuszczająco – czyszczących.
- Trzeci polega na standaryzacji, inaczej mówiąc normalizacji zawartości tłuszczu.
- Czwarty to homogenizacja.
- Piątym etapem jest zmagazynowanie i rozlew do opakowań handlowych.
- I oczywiście na samym końcu produkt jest magazynowany i odbywa się dystrybucja.
Czyszczeniem mleka nazywamy proces, podczas którego usuwane są zanieczyszczenia mechaniczne, elementy komórkowe, np. leukocyty oraz drobnoustroje, w tym prawie w całości drożdże i pleśń, a także część bakterii, głównie w formie przetrwalników.
Proces normalizacji natomiast polega na ustaleniu w mleku spożywczym odpowiedniej zwartości tłuszczu. Wyróżniamy mleka o zawartości tłuszczu od 0%, przez 0,5%; 1,5%; 2%; aż do 3,2%. Nadmiar tłuszczu jest odwirowywany.
Homogenizacja mleka polega na rozdrobnieniu większych kuleczek tłuszczowych na takie o średnicy do 2 mm. Zapobiegnie to gromadzeniu i oddzielaniu się śmietanki w mleku. Przeprowadzana jest w homogenizatorach, w temperaturze 7075 °C.
Pasteryzacja jest to ogrzewanie mleka w temperaturze do 100°C , w czasie niezbędnym do wyniszczenia mikroflory chorobotwórczej oraz zasadniczego obniżenia aktywności enzymów.Nie zmienia ona jednak cech fizycznych i żywieniowych mleka.
Produkcja mleka sterylizowanego różni się przede wszystkim temperaturą przetwarzania. Poddaje się go działaniu temperatury powyżej 100°C na czas, który zagwarantuje wyniszczenie wegetatywnych form wszystkich typów drobnoustrojów oraz przetrwalników. Następnie takie mleko jest schładzane i pakowane.
Przy produkcji takiego mleka stosuje się sterylizację momentalną, która w języku angielskim nazywa się: ultra-high-temperaturę, co w skrócie brzmi UHT, stąd takie oznaczenie na opakowaniach mleka.
Mleko UHT ma wartość odżywczą i smakową porównywalną do mleka pasteryzowanego, ale można go o wiele dłużej przechowywać.